“发酵乳”才是真酸奶并非越酸越有营养

原味酸奶、果粒酸奶、欧式酸奶酪、酸奶凝酪……现在市场上酸奶品种实在是太多了，大有“乱花渐欲迷人眼”之势，如何选择是个问题。酸奶是不是越酸越有营养？家庭自制酸奶出现黄色的水是什么？你是否也被这些问题困扰过。关于酸奶，问题还真不少。为此，记者采访了相关专家，让专家为我们具体解读一下。

“发酵乳”才是真酸奶

日前，记者在市内多家超市酸奶冷柜前发现，除了之前一直受欢迎的原味酸奶、果粒酸奶等种类外，还出现了许多名字很“洋气”的酸奶，如欧式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪等。一些消费者表示，酸奶品种现在越来越多了，有时真的很难选择。

大连工业大学食品学院教授农绍庄提醒，选酸奶不要被名称所干扰，主要要观察包装上“产品类别”一项，上面如写着“发酵乳”，就是真正的酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌和增稠剂以外的配料，就叫“风味发酵乳”，比如加了果汁、果粒的酸奶产品都是风味发酵乳。至于包装正面的名称，无论如何新颖诱人，都只是为了吸引消费者的注意力。

在挑选酸奶时，要多看包装上的营养成分表，比较一下蛋白质含量。有些产品蛋白质含量可高达6%，而有些只有2.5%。其次要注意碳水化合物的含量，正常应当是11%~12%，有些产品甚至会高达15%左右。如果从健康角度考虑，建议还是购买蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品。

酸奶市场上还有一种活乳酸菌饮料。专家表示，实际上，活乳酸菌饮料和酸奶不是一类产品。室温下销售的乳酸菌饮料不值得喝，因为室温保存时有益菌会很快死掉。如果消费者并不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白质、钙和各种维生素，那就不值得买这类产品了。因为活乳酸菌饮料中的蛋白质和钙含量只有普通酸奶的1/3，营养价值远不如直接喝普通酸奶。

越酸不等于越有营养

酸奶是越酸就越有营养吗？首先要弄明白牛奶是怎样变酸的。据农绍庄介绍，酸奶的酸度来源是乳酸菌利用乳糖代谢产生的乳酸，这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。制作酸奶必须使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌当中，如果杆菌占优势，酸度就会很强。

一般在制作时都会添加糖或甜味剂，使其口感变得更好。但随着酸奶放置时间的延长，乳酸菌会缓慢生长，酸奶酸度也缓慢增加，但在低温存储环境下，保质期内的酸奶酸度都是可被人体接受的，其乳酸菌的活性也保持较好。但酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，如被搁置在室温或者户外环境下，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。

市面上果粒酸奶也很多，是不是果粒酸奶营养价值会更好呢？农绍庄表示，果粒成分来自于添加果酱，而果酱经过高温煮制，已经不能和新鲜水果的营养价值相媲美。即便是真果粒，由于酸奶的保质期是21天，放了3个星期的果粒，营养价值也会打折扣，浓郁的香味可能来自水果香精。农绍庄建议，成年人每天喝酸奶别超400克，除非是孕妇、乳母或发育期青少年。原则上牛奶和酸奶可等量替换，对于青少年来说，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶最为理想。

自制酸奶最好选用酸奶机

如今自己动手自制酸奶的人越来越多，农绍庄建议家庭制作酸奶最好使用酸奶机，因为可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是目标的乳酸菌，而不是其他杂菌。酸奶机的温度是40~42℃，正好是制作酸奶的最佳繁殖温度。如果温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，酸奶的安全性下降。自制酸奶可以选用市售酸奶作为菌种发酵，一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如，发酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。

很多人在家自制酸奶，酸奶发酵过度时，凝冻会发生收缩，容易出现黄色的水。在储藏过程中，也会出现凝冻不断收缩变形，黄色的水不断渗出的情况。农绍庄说，这种黄色的水就是所谓的“乳清”，运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉，就是从乳清里面提取出来的。它无毒无害，除了含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2。实际上，黄色就是因为富含维生素B2的缘故。所以，一定不要把这些黄色的水扔掉。

家庭自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分吃，余下的仍然放在冰箱当中为好，保存时间不超过3天。做酸奶的时候要注意多打开观察几次，只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓，这是因为微生物虽然在低温下停止产酸，却会产生香气物质，可以让酸奶比刚做好的时候更加美味。

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