做和烹饪技术成效卓著的烤箱

烹饪技术：成效卓著的烤箱

目前存在很多种烹饪方式，即使是同一烤箱也同时具有不同的烹饪方式。家电研究人员承认模型中的某些限制行业当前的发展趋势是将两种或更多的烹饪方式集成到一种家电上 — 将传统加热方式、对流方式、微波方式、蒸汽方式集成到一个产品上，开发多种模式的烹饪用具，从而为用户提供更多便利，并且能够精确地控制烹饪的整个过程。

一些高端的、具有多种烹饪模式的烹饪用具已经投放市场，这其中包括TurboChef 30-in烤箱，惠而浦公司的双层壁Velos g2对流式烤箱，GE公司的Profile Trivection烤箱，Gaggenau公司的蒸汽与对流结合式烤箱以及Sharp公司的过热蒸汽烤箱。

惠而浦公司的Velos g2烤箱将其他加热技术与微波加热方式结合，

允许用户进行蒸、融化、解冻操作

由于对用户来说，多功能集成技术是相对陌生的，因此，产品制造商通过在其产品中嵌入转换程序与预编程菜单库，从而为用户提供便利。用户可以通过菜单操作决定正确的烹饪温度与烹饪时间，非常便利。

微波改进

尽管微波式烤箱（即微波炉）具有快速、方便的优点，但微波加热技术的应用还是存在着缺陷，例如加热的不一致性，呆板的结构与食物着色的不足。多年来，设计者们不断将各种各样变化的因素加入到设计当中，食品制造商也通过各种各样的尝试试图解决这些问题，包括转盘与搅拌模式的变化，改变食物成分与放置位置，使用像防护罩与基盘活动的包装方式，以及结合其他加热方式的微波加热方式。

微波加热的一个最主要的问题是加热过程中，由于内部热量与周围冷空气的快速结合导致了湿气的再次分配，使食品表面积聚湿气。即使微波式烤箱（微波炉）可以均匀地加热食物，积聚湿气的问题也得不到解决。

为了提高微波加热的一致性，对湿气的积聚给与更有力的控制，我们可以看到越来越多的微波加热与其他加热方式相结合的解决方案的出现，与此同时，这些措施也加快了加热的速度。

一种提高加热速度的方法是将高压加热方式与微波加热结合，它可以比传统微波式烤箱（微波炉）的加热速度快15倍。这个过程被称为热空气冲击过程，该过程可以提高食物表面的热对流转换系数。应用此方法还可以提高食物着色效果，并且通过去除大约60%的食物中空气蒸发出来的湿气而形成的冷空气层，加速了空气的热交换过程。

此技术已经在食品服务行业应用了很多年，尤其在比萨饼餐厅，它可以将烹饪时间从30分钟缩减到6分钟。在1998年，此技术被集成到Thermador JetDirect 壁式烤箱与 Maytag’s Jenn Air Accellis 5XP壁式烤箱这两种高端的厨房用具上，这两种厨具现在已经退出了历史舞台。

然而，热空气冲击技术在商业烹饪领域确实得到了认可。例如，于2005年投放市场的TurboChef 公司的Tornado烤箱，是为需要加快速度、加大空间、方便宜当实验机在做实验时用与提高质量的食品服务行业工作者而设计的。它具有128个可编程菜单设置，可以通过简单的按键实现所需功能，大大缩减了职员培训管理的成本，同时确保了产品连续不断的供应。2004年，地铁部门与星巴克已经签署了检验此设备的协议。

TurboChef公司开发了一款家用版本的双层壁30-in快速烹饪烤箱。此烤箱比传统的烹饪方法要快15倍。食物烹饪均匀彻底，比传统烹饪保留下来的湿气要多20%。

此烤箱箱体的顶部，并排地安装着两个独立磁电管的微波产生装置，它们可以被精确控制向烤箱释放的能量。高速的空气冲击在上、下两个方向以每小时60英里的速度喷向食物。隐藏在箱体顶部的一个搅动装置通过分配微波以确保食物能被从内向外均匀加热。同时，高速的空气冲击通过同样的机械装置防止出现热点以确保均匀加热。

然后箱体内部的空气返回到烤箱背面的接触反应转换器，由于空气经过接触反应，过多的油脂和气味被接触反应消耗殆尽，这样可以免去对商用设备的对外通风口的需要，使得操作者在无法安装外部管道的情况下可以正常工作。当清洁的空气经由催化剂时可以重新加热，同时带走了多余的油脂与气味。双重吹风机使清洁空气重新返回到烹饪箱体内。这个循环将一直进行到食物烹饪结束为止。

位于顶部与底部的电子加热装置同时加热箱体。与大多数传统微波式烤箱不同的是，底部的加热器平铺于箱体的底部，加热整个底面，而不仅仅是加热器的附近区域。这种设计方式确保了热量在整个箱体散发的均匀性。如果需要的话，还可以添加对流风扇装置促进热空气的循环，从而缩短烹饪时间。

三重加热方式

美国GE公司的消费品与工业产品部，于去年将具有三重加热技术的Profile Trivection烤箱投放市场。这种烤箱集成了传统加热方式、对流方式、微波加热方式于一身。烤箱可自动调整加热模式、加热时间与快速加热模式的温度。

GE Profile Tri不管从控制方式还是速度范为此油箱及管路中安装过滤精度为 3 的纸芯过滤器围、实验行程及实验机的吨位看vection烤箱将传统加热方式、对流方式、

微波加热方式三种加热技术集成于一身

箱体内部的电子加圈提供辐射热量，这种加热模式也被应用在传统的电子微波式烤箱中。其中的空气对流系统使用一种创新设计的风扇将空气和热量转换到最佳的循环方向。风扇在一个双向马达的带动下工作，方向的转换是由内部控制算法决定。如果马达正向运转，空气向某方向流动，反之，则向相反方向流动。位于箱体背面的金属盘包住风扇从而为空气流导向。回转的空气流可以为使用者提供更加一致的着色效果。在Profile Trivection微波式烤箱中有一个偏转盘，它的作用是协助微波在整个箱体内的散布。辐射与精确空气对流功能可以单独应用，而微波技术则必须与其他两种方式结合使用。微波式烤箱菜单选项允许用户在烧烤、对流、烘焙以及快速加热不同方式中进行选择。

在开始烹饪之前，对于特殊类型的食物需要用户选择烹饪模式。然后菜单选项提醒用户作以下三种选择：一、食物类型，二、最初默认的加热温度，三、加热时间。在快速加热模式下，微波式烤箱会自行计算加热特殊食物需要的时间。在对流加热方式下，仅仅温度选项（而不是时间）需要调整。烘焙方式或传统模式下温度和时间是需要用户输入的。

根据GE消费品与工业品部的说法，快速加热模式使得用户烘烤一只火鸡只需传统加热方式一半的时间，烘焙面包只需传统方式三分之一的时间，而烹饪正菜之外的附加菜仅仅需要传统方式四分之一的时间。

其他的工作模式包括解冻模式、保温模式、发酵模式、自清洗模式、帮助模式。Profile Trivection微波式烤箱包含内置并排的单层与双层壁。由于这种结构没有尺寸的缩减或电气方面的要求，使得它更适合于现有的厨房。

Can-do集成方式

集成了蒸汽与对流两种加热方式的Gaggenau微波式烤箱为用户提供了几种精确的烹饪方式。Gaggenau公司的产品生产线是博世家用电器在美国生产线的一部分。此微波式烤箱的烹饪方法图表与烹饪菜单包含了目前蒸汽式微波烤箱所具有的所有方法。在确定了烹饪图表与菜单的转换信息后，用户可以按照微波式烤箱推荐的时间进行设置。Gaggenau公司于2000年发布了ED 220 版本的集成微波式烤箱，并于2005年将更大体积的更新版本ED 230投放市场。

具有圆滑的不锈钢设计，24-in与27-in 集成微波式烤箱为家居产品提供了更专业的烹饪技术。此微波式烤箱具有一个对流风扇与加热装置，同时具有一个蒸汽喷射控制阀控制蒸汽量。传感器同时测量湿度与温度。通过调节热量与湿度的两个刻度盘，用户可以设置更适合于食物烹饪的箱体内的独特环境。

具有圆滑的不锈钢设计，24-in与27-in 集成微波式

烤箱为家居产品提供了更专业的烹饪技术

此微波式烤箱非常适合烹饪蔬菜。蔬菜可以通过蒸汽、烘烤方式或两种方式结合进行烹饪。应用这几种方式，由于蔬菜未被干化，蔬菜结构及营养成分未被破坏，蔬菜的滋味将会被保持得完好如初。

应用Gaggenau集成微波式烤箱，烤肉效果也将大大提升。尽管烤肉过程属于典型的风干过程，此微波式烤箱的烤肉功能允许食物保持它原有的湿度。通过将微波式烤箱箱体的空气湿度调节为30%，箱体内的食物可以保持它天然的汁液。如果将湿度调节到60%或80%,可以更多地增加食物的水分。因此，对于某些食品，如酪饼，在传统的微波式烤箱里要将它放置在水槽中烤制，而这里水槽是不需要的。温度范围为华氏85度～450度，湿度范围分为5个级别（100%，80%，60%，30%，仅仅对流），这些都为用户提供了更为精确的烹饪控制条件。通过正确地设置温度与湿度，用户可以在保持其水分的前提下，烹饪肉类、鱼类与家禽，保证了味道脆嫩而不会烘干的烹饪效果。

此烤箱额外的重新加热功能不同于传统的微波式烤箱，传统微波式烤箱只是将剩菜重新恢复到接近其原始状态，却不可能恢复原有的风味。通过预设置程序，用户可以重新加热一盘菜，甚至是一整桌的菜。使用此烤箱重新加热食物要花费分钟，而传统微波式烤箱仅需分钟，集成烤箱重新加热后的食物更接近于食物第一次做出来的味道。温度与湿度控制的结合使之成为可能。餐厅使用此种技术可以为晚餐的准备进行预加热。

从结构上来说，集成烤箱更像洗碗机，它具有垂直的结构。洁净水可以被直接接入箱体内，然后排干，不需要在之前或之后进行维护工作。水的质量不影响烤箱的工作，但如果用户使用硬水，则需要在水的源头加上软化剂或过滤器。

过热蒸汽式烤箱

美国Sharp公司于去年投放到美国市场一款新的微波式烤箱产品 — 厨房工作台过热蒸汽式烤箱。AX-700S不锈钢型与AX-700R红色外表型在烘烤、烤肉、蒸、便利四个方面具有多达20个预制程序。对食物的烹饪建立在食物类型与重量的基础上，另外，由于其相对友好的LCD用户交互界面，使之更加易于操作。

Sharp公司开发的过热蒸汽式烤箱, 在烘烤、烤肉、蒸、

便利四个方面具有多达20个预制程序

此微波式烤箱系统通过LCD，具有20个自动编程接口。当用户选择交互显示上的食物后，例如，对于一只整鸡，它会要求用户输入鸡的重量。显示界面会询问用户是想要选择最小烹饪模式、标准模式、较大模式。然后互动显示界面会问用户是否需要预热，如果需要的话，则先不要将食物放在烤箱内。例如，对于鸡而言是不需要预热的。当用户输入数据并点击开始后，烤箱进入正确的加热、过热蒸汽、正确的加热时间程序。

Sharp公司创造的是真正意义上的健康烹饪，而不仅仅在乎速度。对较小的食物节省的时间相对较少，而对较大的食物（例如鸡）则可以节省50%的时间。

在过热蒸汽烤箱内有两个蒸汽发生装置，它们首先产生规则蒸汽，然后是过热蒸汽。另外在箱体内部还具有一个由温度调节装置控制的电阻式加热器。

烤箱的蒸汽技术为用户提供了健康的食品，通过去除食物中的脂肪从而降低其卡路里含量，同时也减少了食物在烹饪过程中由于氧化作用而丧失维他命与营养成分的可能。它能做到这些是因为它将带有氧气的过热蒸汽对箱体进行吹洗。通常水蒸气是将水加热到212华氏度时产生的，尽管是相对稳定的，但如果在箱体内有冷区域，蒸汽则会集结在这些区域。带有过热蒸汽的通常蒸汽经由第二个蒸汽发生器进入箱体内。热量进入到第二个发生器的气体分子中，使得蒸汽温度上升到550华氏度。

过热蒸汽是相当不稳定的，它不断地寻找当前时刻最冷的区域，这种情况下，放进去的食物是最冷区域所在。一旦接触到食物后，它将会把多余的热量释放到食物分子中，热量逐步渗透到食物中。结果，浓缩蒸汽将食物结构中的脂肪转化为液体去除掉。脂肪被湿气取代。实际上，用户可以看到箱体内工作着的蒸汽，蒸汽从小鸡或烤肉的表面冒出来。当重新加热油炸食品时，烤箱会将其附着在表面的油层去掉。它不必加热到特定温度就可以得到过热蒸汽，然而，过热蒸汽的设置是与温度密切相关的。过热蒸汽式烤箱具有10个手动设置选项，依次为一般加热（加热、加热烤肉），蒸汽加热（蒸汽、发酵、解冻、重新加热）与过热蒸汽加热（过热烤肉、过热烘烤、过热烘焙、对方便食品的过热烘焙）。

过热烘焙（包括一般食物和方便食品）与过热烘烤使用温度为200～450华氏度的过热蒸汽。蒸汽自动设置使用一般的蒸汽。手动烤肉在箱体内使用无蒸汽加热。除霜、重新加热、发酵设置则使用少量蒸汽的加热方式。

此烤箱具有一个设置于内部的排水盘，排水的出口在烤箱的底部。结构紧凑的工作平台具有50种易做的食物菜单，其中每种食物热量都少于300卡路里。

由于多模式家电器具不断地进入美国市场，制造商们则要费心于简化交互界面设计以平衡其日益增加的复杂功能。

该文摘自美国Appliance DESIGN杂志(end)